聚焦茶非遺！走近張一元茉莉花茶制作技藝的“前世今生”
11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，每一項都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專題。
此篇將聚焦花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）。
花茶是我國特有的茶類，茶以花名，花以茶勝。而質(zhì)優(yōu)、量大、品種豐富的茉莉花茶，是綠茶經(jīng)多次與茉莉鮮花窨制而成的，是花茶中珍品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。茉莉花茶源于宋朝，始于明朝，成于清朝，其茶香與茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽(yù)。
△茉莉花茶 圖片來源：茶界中國
清朝末年，張昌翼在京城開辦茶莊、售賣茉莉花茶，逐漸走俏京城，而且遠(yuǎn)銷華北、東北各地。張一元自制的小葉花茶深受京城百姓喜愛，其“京味”花茶風(fēng)味獨(dú)特，物美價廉又有深厚的老北京文化底蘊(yùn)，是京城百姓離不開的生活必需品，具有廣泛的市場。
張一元茉莉花茶采用福建烘青綠茶做茶坯，窨制和拼配技藝由多道工序組成，初制過程主要有：萎凋、殺青、揉捻、烘焙。造型工藝茉莉花茶的茶坯采用造型工藝綠茶，制作過程主要為：殺青、烘焙（七成干）、手工造型、烘干。
△靜置窨花 圖片來源：中國茶葉博物館茶友會
原料驗收（茶坯、鮮花檢驗）：選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據(jù)茶葉的不同級別進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)，外形潔凈勻整，無夾雜物。
鮮花處理：張一元茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，使用夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花進(jìn)行加工生產(chǎn)。鮮花處理主要有飼花和篩花兩個技術(shù)環(huán)節(jié)。飼花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。篩花是為了對鮮花進(jìn)行分級，符合標(biāo)準(zhǔn)后即可付窨。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
靜置窨花：頭窨時的靜置時間為12-14小時，隨著窨制次數(shù)的增多，可逐漸減少靜置時間，中間一般不進(jìn)行通花。
起花：也稱為出花，是將窨制過的花渣篩出，使茶、花分離，應(yīng)遵循適時、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時對烘干水分的掌握很重要，并隨著窨次增加而逐漸降低溫度。
張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過程中產(chǎn)生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。經(jīng)過烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，在最后一次窨制時，以少量優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時，起花不再經(jīng)過烘焙，即行勻堆裝箱。
經(jīng)過多次窨制而成的花茶具有“湯清味濃、入口芳香、回味無窮”的特點(diǎn)，尤以“小葉花茶”著稱。其凝聚了京城百姓生活的濃郁風(fēng)情，具有重要的歷史文化價值與商業(yè)價值。
△張一元茉莉花茶生產(chǎn)基地 圖片來源：國際在線
向世界展現(xiàn)中國茶文化的深厚底蘊(yùn)，讓中國茶文化發(fā)揚(yáng)光大。未來，張一元茉莉花茶制作技藝將乘著“非遺”榮耀，讓世界一同感受其中的魅力。
撰稿 / 石彬潔
美編 / 許 情
值班編委 / 余潔云
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